Guide Michelin 2025 : Pourquoi le Chef Georges Blanc perd sa troisième étoile ?
Georges Blanc, chef triplement étoilé depuis 1981, perd sa troisième étoile Michelin dans l’édition Guide Michelin 2025. À 82 ans, le cuisinier de Vonnas (Ain) voit s’interrompre une lignée familiale de distinctions commencée en 1929. Entre déclin supposé des standards et pression des attentes contemporaines, cette décision interroge sur les critères d’un guide en quête de renouvellement.
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Une annonce en cascade
Dix jours avant la cérémonie officielle du 31 mars à Metz, le Guide Michelin a dévoilé les rétrogradations de 2025. Parmi les 23 établissements concernés, un seul perdait trois étoiles : la Maison Blanc, fleuron gastronomique de l’Ain. L’annonce a surpris le chef, qui déclare à l’AFP :
« On ne s’y attendait pas. Il va manquer une étoile qui s’efface, donc on va faire avec les deux. »
Le directeur du guide, Gwendal Poullennec, a salué « la longévité dans la qualité » de l’établissement, tout en justifiant la décision par « l’évolution de la qualité de la table ». Un euphémisme pour évoquer des standards jugés insuffisants ?
Une dynastie culinaire remise en cause
La Maison Blanc est un cas unique dans l’histoire du Michelin. Première étoile en 1929 sous Élisa Blanc, grand-mère de Georges, deuxième en 1932, puis troisième en 1981. Le chef, entré en cuisine en 1964, a transformé Vonnas en destination gastronomique, avec un hôtel Relais & Châteaux, une auberge et des boutiques dédiées. Ses plats signature – crêpes vonnassiennes, poularde en vessie – ont marqué des générations de gourmets.
Mais depuis plusieurs années, les critiques pointent des irrégularités. En 2023, un repas-test révélait des « dressages et cuissons approximatifs », selon des observateurs. Une dérive progressive pour un établissement accusé de s’appuyer sur son patrimoine plus que sur l’innovation.
Les raisons d’une sanction
Le Guide Michelin reste discret sur les motifs précis de la rétrogradation. Plusieurs hypothèses émergent :
- L’absence de renouvellement : Les menus de Georges Blanc, bien que techniques, sont perçus comme figés dans un classicisme des années 1980.
- La gestion d’un empire : Avec dix établissements et 300 employés, le chef délègue davantage, risquant une dilution de son expertise.
- Les attentes contemporaines : Le guide privilégie désormais des cuisines narratives, axées sur le produit local ou l’expérience immersive, loin des codes bourguignons traditionnels.
La perte de l’étoile d’Apönem (Hérault), après le départ de la cheffe Amélia Darvas, montre aussi l’importance de la stabilité des équipes. Un défi pour Georges Blanc, dont le restaurant a connu des changements en interne.
Un choc pour la gastronomie française
La rétrogradation de Georges Blanc rappelle celles de Guy Savoy (2023) ou de La Bouitte (2024). Elle souligne une tendance : le Michelin sanctionne désormais les légendes vivantes, autrefois intouchables. « Le guide cherche à prouver qu’il n’y a pas de passe-droit, même pour les monuments », analyse un critique culinaire.
Pour autant, la décision suscite moins de polémiques que celle touchant Guy Savoy. Les observateurs reconnaissent que la Maison Blanc, malgré son histoire, ne figurait plus parmi les références absolues.
Les autres perdants du Guide Michelin 2025
Outre Georges Blanc, 22 établissements sont déclassés :
- Le Puits Saint-Jacques (Gers), passé de deux à une étoile.
- 21 restaurants perdant leur première étoile, dont cinq en raison d’un changement de propriétaire ou de concept.
- 21 adresses étoilées ont fermé en 2024, comme le doublement récompensé Maison Ruggieri à Paris.
Ces chiffres reflètent les défis du secteur : inflation des coûts, pénurie de main-d’œuvre, et pression accrue pour innover.
Réactions et suites
Georges Blanc reste philosophe : « J’ai vécu plus longtemps avec trois étoiles que sans. » Il promet de « continuer avec la même passion », soulignant que son groupe emploie toujours 300 personnes.
Du côté du Michelin, Gwendal Poullennec insiste : « Les équipes suivront cette table avec la même bienveillance et exigence. » Une porte laissée ouverte à un possible retour, comme pour le restaurant Bras, réétoilé en 2023 après une rétrogradation.
La perte de la troisième étoile de Georges Blanc marque un tournant pour le Guide Michelin, qui affirme sa volonté de se renouveler. Pour le chef, c’est l’occasion de réinventer un héritage familial centenaire, sans renoncer à l’excellence. Alors que la cérémonie 2025 approche, une question demeure : dans un paysage gastronomique en mutation, que pèse encore le mythe des trois étoiles face aux nouvelles attentes ?
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